Zioła w kuchni – co nam sypią do jedze­nia, a co sypiemy sami…

Nie każdy z Was wie, że Wiejskie Inspiracje, to nie jedyny mój pomysł / projekt, który pokazuję w sieci (taka pasja, jak kto woli praca). Jest też Cooking Van – Podróże Kulinarne i kilka innych, może kiedyś opiszę je szerzej. A dzisiaj artykuł jakże ważny w kuchni, a przez to i w ogrodzie, na wsi, ale nie tylko. Mam również bloga specjalizującego się w ziołach, o bardzo logicznej z tego tytułu nazwie Zioła Blog. Tego bloga pomaga mi współtworzyć Karolina, zielarka z dziada, pradziada. Przed Wami – Zioła w kuchni – dzieło Karoliny, z moim niewielkim wsparciem. Zapraszam.

Zioła w kuchni

Kie­dyś idąc ulicą, minę­łam dwóch mło­dych chło­pa­ków, z któ­rych jeden, jak mnie­mam do towa­rzy­sza, powie­dział takie zda­nie:

– „Stary, co Ty opo­wia­dasz?!? Coś Ci do jedze­nia sypią?!? ”

I tak oto powstał zamysł tego arty­kułu. Nie jest to rodzaj porad­nika typu: jedz mięso, bo zdrowe – czy też nie jedz mięsa, bo nie zdrowe. Nie będę też nama­wiać do zakła­da­nia wła­snego ogródka na bal­ko­nie czy hodo­wa­nia świnki w garażu – kto może i umie pew­nie sam sko­rzy­sta (no może nie w garażu).

Jestem daleka od radze­nia, co dla kogo dobre. Znam się jed­nak na zie­lar­stwie i podzielę się z Wami tym, dlaczego warto akurat wykorzystywać zioła w kuchni, dosłownie za parę zło­tych. Posta­ram się opi­sać, co sztucz­nego można zastą­pić natu­ral­nym, przy­po­mnę kilka ziół przy­prawowych które ode­szły w zapo­mnie­nie oraz napi­szę dla­czego warto aby w naszej die­cie się zna­la­zły.

Znane i w Polsce danie skandynawskie

Obec­nie bar­dzo czę­sto się­gamy po dania „gotowe”. Jest w nich cała gama ulep­sza­czy, wzmac­nia­czy i innych cudów – nie będę ich wymie­niać, bo każdy może wziąć w dłoń torebkę i poczy­tać, a ich skutki uboczne zna­leźć w gaze­tach, inter­ne­cie lub zapy­tać die­te­tyka – nie będę się w to zagłę­biać. Wymie­nię jed­nak kilka potraw, w któ­rych możemy wyko­rzy­stać ogól­no­do­stępne zioła, dzięki któ­rym potrawa nabie­rze wspa­nia­łego aro­matu i głę­bo­kiego smaku.

Jako pierw­sze opi­szę Wam danie, które część z Was na pewno zna, choć może nie pod tą nazwą. Pozna­łam je, bywa­jąc czę­sto w Skan­dy­na­wii, gdzie cie­szy się ogromną popu­lar­no­ścią. W domu przy­go­to­wuję je od pod­staw sama, a zioła, któ­rych dodaję, pasują do wszel­kich potraw, w któ­rych prze­wagą są pie­czone ziem­niaki. Potrawa, o któ­rej mowa to Pyt­ti­panna – co ozna­cza nic innego jak “drobne kawa­łeczki na patelni”. Często też występuje nazwa Hänt i Veckan – co oznacza “przegląd tygodnia”, czyli wykorzystanie do dania resztek jedzenia, które pozostały nam w lodówce.

Każdy może przy­go­to­wać takie danie pod wła­sne upodo­ba­nia sma­kowe, doda­jąc w róż­nych pro­por­cjach pro­dukty. Wer­sja pod­sta­wowa to pokro­jone w kostkę ziem­niaki, kieł­basa i cebula. W Skandynawii podaje się je z jajkiem sadzonym i burakami, u nas na różne inne sposoby. Jeśli znasz polskie nazwy tego danie lub inne jego wersje – podziel się tym w komentarzu pod artykułem. Aby danie było aro­matyczne oczy­wi­ście wień­czą ją przy­prawy – wymie­nię jakich uży­wam i napi­szę dla­czego warto, a ocenę pozo­sta­wiam Wam.

1. Dla mnie w tym daniu pod­sta­wowe zioło, które mam wra­że­nie, że z kuchni zostało wypę­dzone, a kie­dyś było bar­dzo popu­larne, to macie­rzanka. Jest to zioło obec­nie sto­so­wane jako napar na infek­cje gór­nych dróg odde­cho­wych. Pierw­szy raz spo­tka­łam się z nim jako przy­prawą kil­ka­na­ście lat temu, kiedy mia­łam oka­zję uczest­ni­czyć w zje­ździe „ludzi śre­dnio­wie­cza”. Uczestnicy, poprze­bie­rani w śre­dnio­wieczne stroje, urzą­dzali bie­siady z potraw przy­rzą­dzo­nych wedle śre­dnio­wiecz­nych prze­pi­sów.

   Tam wła­śnie moją uwagę przy­kuły pie­czone ziem­niaczki w zio­łach, a gdy spy­ta­łam “- Co to za zioła?” – usły­sza­łam: “- Tylko macie­rzanka, jest tu w pra­wie każ­dej potra­wie…” I tak też stała się ona sta­łym bywal­cem w mojej kuchni. Nadaje potrawom, zarówno ziem­nia­cza­nym, jak i mię­snym, nie­sa­mo­wi­tego aro­matu. Dla­czego warto doda­wać ją do potraw? Otóż macie­rzanka zwięk­sza wydzie­la­nie kwa­sów żołąd­ko­wych, co po zje­dze­niu por­cji „sma­żo­nego” jest wska­zane, znaj­duje także zasto­so­wa­nie w nie­ży­tach żołądka i jelit, w nadmier­nej fer­men­ta­cji oraz wzdę­ciach.

2. Dru­gie zioło, już w mniej­szej ilo­ści, to maje­ra­nek – chyba nie ma osoby, która go nie zna. Jest on bar­dzo aro­matyczny ze względu na dużą zawar­tość oleju ete­rycz­nego, więc nie należy przy Pyttipannie z nim prze­sa­dzić, gdyż zdo­mi­nuje całość. Maje­ra­nek poza tym, że jest uży­wany wła­śnie jako przy­prawa, spraw­dza się także jako śro­dek do inha­la­cji przy infek­cji gór­nych dróg odde­cho­wych. O czym nie każdy wie, zawiera garb­niki, fito­ste­role, sole mine­ralne (wapń, potas, fos­for, magnez, żelazo i cynk) oraz wita­miny A, B1, B2 oraz C – co warto wyko­rzy­stać.

3. W bar­dzo małej ilo­ści – tymia­nek. Ziółko, które także rzadko tra­fia do kuchni – rów­nież zawiera oleje ete­ryczne i także jak maje­ra­nek spraw­dza się do inha­la­cji, jego napar jest sto­so­wany przy infek­cjach gór­nych dróg odde­cho­wych, działa bak­te­rio­bój­czo oraz prze­ciwskurczowo. W kuchni nato­miast warto sko­rzy­stać z jego dodat­ko­wych wła­ści­wo­ści, otóż zwięk­sza wydzie­la­nie soku żołąd­ko­wego oraz uła­twia tra­wie­nie.

4. Dodat­kowo dodaję sól, pieprz (tu chyba nie trzeba się roz­pi­sy­wać – uży­wam czar­nego pie­przu „z moździe­rza” – ni­gdy nie mie­lo­nego oraz soli hima­laj­skiej) oraz moją ulu­bioną czar­nuszkę siewną. Czar­nuszka stała się „modna” kilka lat temu, a była z nami od zawsze, zwana wcze­śniej czarną kolen­drą. Przy­pi­suje się jej – jeśli cho­dzi o war­to­ści kuli­narne – poza sma­kiem – dzia­ła­nie prze­ciw wzdę­ciom. Doda­nie jej do potrawy zależy oczy­wi­ście od upodo­bań, nie­mniej użyta w niewiel­kiej ilo­ści dodaje deli­kat­nej goryczki.

Zioła w kuchni – zupy

Zupy – tu począw­szy od rosołu do zup warzyw­nych, prze­waż­nie się­gamy po płynną maggi. Maggi stoi w lodówce nie­kiedy nawet gdy straci swój ter­min przy­dat­no­ści, gdyż na­dal ma swój smak i aro­mat. Niewiele osób wie, że do jej wytwo­rze­nia poza masą innych „środ­ków” widocz­nych na opa­ko­wa­niu, głów­nym skład­nikiem jest lub­czyk. Zioło powszechne, nie­gdyś stała przy­prawa kucha­rek i gospodyń. Jest zbie­rany zarówno korzeń jak i liście, nie­mniej liście bar­dziej w smaku przy­po­mi­nają seler. Jest fan­ta­stycz­nym dodat­kiem do zup, a także sosów. Wystar­czy odro­bina kru­szo­nego korze­nia aby zastą­pić płynną przy­prawę, a smak i aro­mat jest taki sam. Lub­czyk pobu­dza wydzie­la­nie soku żołąd­ko­wego, przy­wraca pra­wi­dłową pery­stal­tykę jelit, przy­śpie­sza tra­wie­nie i prze­ciw­działa wzdę­ciom.

NASZA GRUPA O ZIOŁACHDOŁĄCZ

Zioła w kuchni – drób

Drób – sma­żony, pie­czony, gril­lo­wany – się­gamy prze­waż­nie do przy­praw z paczuszki lub ogra­niczymy się do soli, pie­przu i papryki. Chcę podać Wam mie­szankę ziół, która bar­dzo dobrze się kom­po­nuje z wszel­kim dro­biem, a przy­prawę możemy zro­bić samemu.

Skład­niki przyprawy do drobiu:

Roz­ma­ryn, kur­kuma, szał­wia, pie­truszka natka (oczy­wi­ście może być suszona lub drobno posie­kana świeża), maje­ra­nek, ore­gano, bylica – dodat­kowo roz­kru­szony owoc borówki brusz­nicy oraz pieprz (odro­binę) – wszyst­kie te skład­niki, jeśli nie macie, znaj­dzie­cie w skle­pie zie­lar­skim. Pew­nie już sporo osób zauwa­żyło brak soli i papryki ?, oczy­wi­ście jeśli ktoś widzi koniecz­ność może dodać. Podany zestaw nie uczyni naszych skrzy­de­łek, np. czer­wo­nymi, będą żółte – nie­mniej tak czy siak po usma­że­niu lub upie­czeniu nie będzie widać róż­nicy, a przy­prawa w ten spo­sób stwo­rzona – jest natu­ralna i bez kon­ser­wan­tów, a smak… oceń­cie sami. Teraz kilka słów o wyko­rzy­sta­nych ziół­kach:

– Rozma­ryn – znany od sta­ro­żyt­no­ści – kie­dyś wie­rzono iż bukiet zawie­szony z niego odstra­szy cho­roby i robac­two. Współ­cze­śnie napar z niego jest poda­wany w skur­czach jelit, dróg żół­cio­wych, moczo­wych oraz w zabu­rze­niach tra­wie­nia.

– Kur­kuma – jest głów­nym skład­nikiem przy­prawy carry – nadaje żółtą barwę, jest to przy­prawa pocho­dząca z dale­kiego wschodu. Nie chcę się roz­pi­sy­wać na temat koniecz­no­ści doda­nia pie­przu do niej (to na inny arty­kuł), jed­nak z powodu koniecz­no­ści połą­cze­nia jej z pie­przem (pipe­ryną) dołą­czył on do listy przy­praw. Kur­kuma (zawarta w niej kur­ku­mina) wspiera nam układ tra­wienny, łago­dzi stany zapalne, wpływa na nie­droż­ność wątroby, jest też pomocna przy wrzo­dach żołądka.

– Szał­wia – to zioło, które przy­jęło się sto­so­wać do płu­ka­nia jamy ust­nej przy infek­cjach, czy sta­nach zapal­nych. Szał­wia poza sma­kiem ma masę innych wła­ści­wo­ści: hamuje wzrost drob­no­ustro­jów, jest prze­ciw­za­palna, zmniej­sza krwa­wie­nia drob­nych naczyń krwio­no­śnych, co prawda nie­znacz­nie ale obniża poziom cukru we krwi, jej wyciągi są sto­so­wane w nie­ży­tach jelit i żołądka oraz w zabu­rze­niach tra­wien­nych. Spraw­dza się także przy nadmier­nej potli­wo­ści… co tu wiele mówić, samo zdro­wie.

– Pie­truszka nać – jest boga­tym źró­dłem witaminy C oraz soli mine­ral­nych.

– Ore­gano – znane także pod nazwą lebiodka lub dziki maje­ra­nek, zawiera sporą ilość olejku ete­rycz­nego, garb­ni­ków, kwas askor­bi­nowy. Jest sto­so­wany głów­nie jako śro­dek wykrztu­śny, ale pobu­dza także ape­tyt, uła­twia tra­wie­nie oraz regu­luje nadmierną fer­men­ta­cję jeli­tową.

– Bylica – cho­dzi tu o bylicę pospo­litą. Jak więk­szość wyko­rzy­sta­nych przy­praw sto­suje się ją przy nie­ży­tach prze­wodu pokar­mo­wego, wzdę­ciach oraz nie­do­sta­tecz­nym wydzie­la­niu żółci. Wspo­maga także ape­tyt.

– Owoce borówki brusz­nicy – jej owoce są bar­dzo bogate – zawie­rają witaminę A i C, garb­niki oraz pek­tyny. Posia­dają wła­ści­wo­ści regu­lu­jące tra­wie­nie.

Przyprawy możemy dobierać ilościowo wg własnych upodobań. Oczywiście ostrożnie z majerankiem, by nie zdominował on smaku całej potrawy.

Zioła w kuchni a mięsiwo na grilla

Mię­siwo na grilla – kró­lują na naszych gril­lach głów­nie kawałki kar­kówki, prze­waż­nie kupu­jemy je gotowe w folio­wych pacz­kach, w goto­wej mary­na­cie; czer­wonej, piw­nej, zio­ło­wej…. Do wyboru, do koloru. Bar­dzo mało kto przy­go­to­wuje mięso sam, a można to zro­bić bar­dzo szybko, uży­wa­jąc natu­ral­nych przy­praw, mody­fi­ko­wać wedle wła­snego gustu.

Dzień wcześniej wystarczy pla­stry kar­kówki namo­czyć w mary­na­cie przy­go­to­wa­nej samemu. Ja uży­wam takiego zestawu: pieprz czarny, ziele angiel­skie, jało­wiec, czo­snek, liść lau­rowy, maje­ra­nek, tymia­nek, kolen­dra, czą­ber gór­ski, hyzop lub jeśli chcę aby było czer­wone daję tylko troszkę pie­przu i uzu­peł­niam papryką – nie­mniej nie ostrą lub odro­biną pie­przu cay­enne. Wszyst­kie przy­prawy wrzu­cam w moździerz, ście­ram na pro­szek i wsy­puję do oleju rze­pa­ko­wego. Czo­snek zawsze wyci­skam świeży. Zioła użyte, poza walo­rami sma­ko­wymi, mają także sporo cen­nych wła­ści­wo­ści.

– Pieprz czarny – uży­wany na co dzień, nie jest tylko zio­łem doda­ją­cym pikan­te­rii, sto­so­wany z umia­rem (nadmiar może spo­wo­do­wać stan zapalny prze­wodu pokar­mo­wego lub podraż­nie­nie) działa pobu­dza­jąco na układ tra­wienny, zwięk­sza wydzie­la­nie soku żołąd­ko­wego oraz żółci.

– Jało­wiec – zioło, które kie­dyś było bar­dzo czę­sto sto­so­wane, jako doda­tek do pie­czeni, peklo­wa­nia. Obec­nie tro­chę zapo­mniany, a szkoda. Poza tym, że nadaje spe­cy­ficzny aro­mat, zwięk­sza wydzie­la­nie soku żołąd­ko­wego i żółci, hamuje nadmierną fer­men­ta­cję w jeli­tach. Owoce jałowca sto­suje się jako śro­dek moczo­pędny, w kamicy moczo­wej, w nie­wy­dol­no­ści wątroby, złym prze­pły­wie żółci i nadmier­nej fer­men­ta­cji jelit.

– Czo­snek – to aku­rat zio­ło – nie zioło, nie­mniej jako przy­prawa poza swym bar­dzo spe­cy­ficz­nym aro­ma­tem, ma także kilka bar­dzo dobrych wła­ści­wo­ści – o ile nie naj­wię­cej. Zawiera pro­wi­ta­minę A, witaminę B1, B2, PP (nia­cynę), oraz wit. C. Znaj­dziemy także w skła­dzie sporo skład­ni­ków mine­ral­nych: potas, wapń, magnez oraz mikro­ele­menty dość rzad­kie: kobalt, nikiel oraz chrom. Zasto­so­wa­nie lecz­ni­cze czosnku znaj­dziemy nawet w papi­ru­sach egip­skich sprzed 3200 r. p.n.e., a także wzmianki w Sta­rym Testa­men­cie. Współ­cze­sne bada­nia potwier­dzają jego wła­ści­wo­ści bak­te­rio­bój­cze i bak­te­rio­sta­tyczne, przy czym o bar­dzo sze­ro­kim spek­trum: zapo­biega roz­wo­jowi bak­te­rii gnil­nych, fer­men­ta­cyj­nych, nisz­czy bak­te­rie tyfusu czy cho­lery. Co chyba naj­waż­niej­sze w cza­sach obec­nych, czo­snek rewe­la­cyj­nie regu­luje pracę flory bak­te­ryj­nej jelit, działa prze­ciw­miaż­dży­cowo, zapo­biega odkła­da­niu się cho­le­ste­rolu w żyłach, ma korzystny wpływ na pracę serca, obniża ciśnie­nie, działa odtru­wa­jąco oraz chroni nas przed paso­ży­tami.

– Liść lau­rowy – ina­czej nazy­wany waw­rzy­nem lub bob­ko­wym drze­wem. Pomi­ja­jąc aspekty sta­ro­żytne i uwiel­bie­nie lauru, warto zazna­czyć, iż jest on ceniony jako pomoc w pro­ble­mach żołąd­ko­wych, a zewnętrz­nie jako nalewki i esen­cje do nacie­ra­nia przy bólach reu­ma­tycz­nych i mię­śnio­wych.

– Kolen­dra – wyka­zuje dzia­ła­nie roz­kur­czowe oraz żół­cio­pędne. Jest sto­so­wana w ato­nii jelit, gdyż popra­wia ich pery­stal­tykę i uła­twia wyda­la­nie gazów. Pobu­dza wydzie­la­nie soków żołąd­ko­wych, co wzmaga ape­tyt, uła­twia tra­wie­nie i przy­swa­ja­nie pokarmu.

– Czą­ber – ta aro­ma­tyczna przy­prawa zawiera w sobie wit. C oraz skład­niki mine­ralne: sód, żelazo, potas czy wapń. Pobu­dza wydzie­la­nie soku żołąd­ko­wego, prze­ciw­działa nadmier­nej fer­men­ta­cji jelit, a dzięki obec­no­ści garb­ni­ków i związ­ków feno­lo­wych działa prze­ciw­bak­te­ryj­nie.

– Hyzop – zioło znane już w sta­ro­żyt­no­ści, uwa­żane za jeden z głów­nych środ­ków prze­ciwko scho­rze­niom wątroby i dróg odde­cho­wych, a nawet gruź­licy. Bada­nia potwier­dzają jego wła­ści­wo­ści jako środka pobu­dza­ją­cego wydzie­la­nie soków tra­wien­nych, ruchy robacz­kowe jelit, a także jako leku prze­ciw­za­pal­nego, prze­ciw­bak­te­ryj­nego, wykrztu­śnego oraz hamu­ją­cego wydzie­la­nie potu (tuż obok szał­wii).

GRUPY TEMATYCZNEWIEJSKICH INSPIRACJI

Podsumowanie

Reasu­mu­jąc tę część arty­kułu, jestem bar­dzo cie­kawa do jakich wnio­sków doj­dzie czy­tel­nik… czy wie­dza o tych przy­pra­wach ułoży się w całość, czy nasu­nie pewne kon­klu­zje?… Ja z pewnością to, co mi się nasuwa, opi­szę w kolej­nej czę­ści.

Karolina Lisiewicz

zielarka, właścicielka sklepu zielarsko-medycznego

Kochani, mam ogromną nadzieję, że artykuł Karoliny, z drobniutkim moim udziałem, spodobał się Wam i będzie dla Was przydatny. Dajcie znać w komentarzu, co o tym myślicie, czy znacie polskie nazwy Pyttipanny, czy wykorzystacie powyższą wiedzę w praktyce.

Powciskajcie też poniższe guziki “Udostępnij”, aby podzielić się wartościową wiedzą z Waszymi rodzinami i znajomymi.

Dziękuję i pozdrawiam Was gorąco

Adam

z Wiejskich Inspiracji

Bibliografia:
“Leksykon roślin leczniczych” pod red. Antoniny Rumińskiej i Aleksandra Ożarowskiego